Волонтерская кухня и бизнес: как запускаются рестораны Днепра

В условиях относительного спокойствия заведения возобновляют свою работу. Но первые дни войны стали испытанием для украинского ресторанного бизнеса. Кто-то отчаялся и закрылся. Кто-то переориентировался на волонтерство. 

То, что на первый взгляд могло бы нанести существенный урон, сейчас никак не препятствует перезагрузке ресторана. О том, как этот бизнес работает в нынешних условиях, читайте в Информатор Деньги. 

Своим опытом поделился ресторатор Сергей Головацкий. Из пяти заведений три сейчас работают как кафе и рестораны - это “Ван Гоги”, “B&B” и Time. И во всех пяти готовят обеды и сухпайки для теробороны, больниц и переселенцев, а также собирают помощь для бойцов и нуждающихся. Впрочем, с первого дня войны полноценно работали “B&B” и Time, ведь они находятся в подвальных помещениях и имели явные преимущества по отношению к прочим бомбоубежищам - здесь есть и вытяжка, и канализация, и запасы воды. Конечно, в условиях комендантского часа. 

Как начинали

От 20% до 30% коллектива уехало, еще 10% сидели дома в панике и не хотели выходить на улицу. Но 60% остались в строю. В первый же день пришли поникшие. Администрация выплатила зарплату за февраль и объявила о новом формате работы. Буквально через два дня персонал стал волонтерами-энтузиастами. “Они сейчас делают новые рекорды, и они за Украину. На мой взгляд, всему бизнесу Днепра, и ресторанам особенно нужно выходить несмотря на прибыль, цены”, - сказал Сергей Головацкий. 

Поддержка со стороны

По словам ресторатора, в первые дни войны очень много продуктов несли неравнодушные жители Днепра. Со временем тех, кто отдавал что-то бесплатно, становилось меньше. Сейчас рестораны хотят выйти на фонды либо просят людей пожертвовать денег. Привлекают иностранный капитал и очень рассчитывают на него, ведь в Украине на данный момент денег нет. “Финансово - потому, что финансами сейчас на много лучше, чем продукцией. Продукция застревает в Польше, она долго едет сюда. И куда проще перекинуть деньги, а тут уже купить и приготовить из подручных средств”, - сказал Головацкий. И если сначала к помощи фондов не прибегали, то сейчас понимают, что стоит большой вопрос доверия. Поэтому у желающего помочь будет два варианта оплаты - либо напрямую по реквизитам Сергея Головацкого, либо через фонд. Помимо просьб, ищут деньги и нестандартным способом. Например, продали на аукционе булаву, которую сделали друзья Сергея. 

Доверяй, но проверяй

К сожалению, и волонтеры не всем доверяют. Опыт научил. Был случай, когда ресторан и еще одна организация кормили один и тот же блокпост, но о такой двойной помощи не знали ни те, ни другие. Сейчас волонтеры договорились между собой, синхронизировали поставки и “банят” нарушителей, если видят, что кто-то относится к этому легкомысленно - неделю никто их в городе не кормит. А команда поняла, что общаться нужно по горизонтали - то есть не с генералами, а с бойцами в окопах и спрашивать у них, чего и сколько нужно. Было бы идеально, если бы волонтерам присылали фото людей, до которых эта помощь доходит.

Уникальный продукт

Сейчас они расставляют приоритеты и двигаются вперед. Переориентировали производство на фронт, понимая, что на сумском или харьковском направлениях еда важнее, чем здесь. Готовят вакуумированные сухпайки, которые можно разогревать в полевых условиях. Такой вариант предложили специалисты ДНУ. Благодаря проработке купороса и соли наступает химическая реакция, которая обеспечивает нагревание. “Там идет второй пакетик. Вы его вскрываете, он начинает нагреваться, завернули в куртку, и у тебя горячая еда через 15 минут. Это как раз для огневых первых точек, где невозможно приготовить и нельзя костер разжечь или там еще что-то”, - рассказал Сергей Головацкий. В день его рестораны готовят свыше 2 тысяч пайков. Они планируют покупать вакууматоры, чтобы делать больше порций, ведь ездить за 2 тысячами пайков армии невыгодно. В логистике военные предлагают свою помощь - волонтеры довозят еду до ближайшего мирного города, а там за ней высылают военный транспорт.

Рестораны надо открывать

Мы уже писали о том, как важно для страны запускать бизнес даже в условиях войны – хотя бы на тех территориях, где сохраняется спокойствие. Рестораны – не исключение, и необходимость их работы заключается не только в спасении экономики. Сергей Головацкий рассказал, что заведения должны функционировать, чтобы команда и дальше могла заниматься волонтерством, ведь денег не осталось. Тем более спрос постепенно растет, люди хотят отвлечься от войны. По словам ресторатора, когда они открыли «Ван Гоги», зал был полным. Сейчас рестораны работают с ограничениями комендантского часа, и это играет большую роль. После работы люди стараются поскорее уехать домой. Утром еще никто не приходит. А на обед – те, кто не работает.

С ценами тоже не просто, ведь некоторые продукты дефицитны. Например, одно из основных блюд того же «Ван Гоги» - это грузинская выпечка. А дрожжи сейчас – это дефицит №1. Но и не поднимать цены ресторан не может, так как на следующую покупку просто не хватит денег. Поэтому команда старается маневрировать.

Несмотря на благие намерения, сейчас ресторан работает в «минус» - в этом Сергей Головацкий уверен. Пока говорить о конкретных цифрах рано - ущерб можно будет оценить уже после войны. Но на показатели могут повлиять два фактора – это конкуренция и платежеспособность населения. «Если все рестораны откроются, то ущерб будет колоссальный потому, что предложение станет максимальным, а количество людей в ресторанах – минимальным. Если половина ресторанов не откроется, то возможно, мы будем чувствовать себя хорошо потому, что спрос отрегулируется с предложением», - сказал ресторатор. Несмотря на риск конкуренции, “ресторанное” комьюнити объединилось, а администраторы и персонал помогают друг другу. Один из основателей “Ван Гоги” создал инструкцию “Как запустить ресторан в условиях войны”, а рестораторы распространили его во внутренних чатах (публикуем его здесь).

Сегодня исключительно на волонтерской деятельности сосредоточены «Рок-н-Ролл», «Поплавок» и «Неизвестный Петровский». Последний – под вопросом, так как там проблема заключается в отсутствии спроса, людей на Набережной сейчас не так-то и много. Возможно, с наступлением теплого сезона ситуация изменится. В «Поплавке» сейчас банкетный зал стал центром для переселенцев - проводить массовые мероприятия запрещено, поэтому он остается невостребованным для посетителей. Все остальные заведения Головацкого работают и как рестораны, и как волонтерская кухня. 

Объединение “Перемога” 

Оно появилось на второй день войны. Это кооперация свыше 20 ресторанов Днепра, которые ежедневно кормят от 5 до 6 тысяч людей из числа беженцев, матерей и беременных, воинов ВСУ и теробороны. Волонтеры организовали питание и логистику, нашли и продолжают искать партнеров, которые помогают им в этом. Если изначально команда принимала продукты от тех, кто их приносил, то теперь работает с поставщиками - объемы работы увеличились, и запросов тысячи. Например, сейчас больше всего нуждающихся среди переселенцев, но и потребности тероборон появляются каждый день. На данный момент нужны тонны:

• картошки
• лука
• масла
• моркови
• буряка
• макарон
• круп
• мяса

Объединение помогает питанием не только Днепропетровской, но и другим регионам  - Харькову и Запорожской области. В него вошли “Анчоусна”, “Смена”, “Big Mama”, “Кастрюлька утюга варит рис”, Moderna, Dollar и прочие (полный список можно посмотреть в Instagram “Перемоги”). 

В команде не только рестораны и поставщики продуктов, но и ивент-агентства, компании техники, кондитерские, SMM, фото- и видеографы. Каждый из них вносит свою лепту в организацию питания. Финансово “Перемогу” поддерживают и бизнес-компании, но сделать это может каждый. Реквизиты:

• Monobank 4441 1144 5225 5704 Anastasiia Yerak

Получатель Єрак Анастасія Вячеславівна

IBAN UA643220010000026204312210754

ИНН/ЕГРПОУ 3524714705

Назначение платежа: поповнення рахунку

• ПриватБанк 4627 0551 1017 9628 Єрак Анастасія Вячеславівна 

Учреждение банка - ПриватБанк

МФО банку - 305299

Получатель платежа - ЄРАК АНАСТАСІЯ ВЯЧЕСЛАВІВНА

IBAN - UA563052990262036400927402431

Счет получателя - 262036400927402431

Валюта карточки - UAH 

РНУКПН получателя - 3524714705

Назначение платежа: поповнення рахунку ЄРАК АНАСТАСІЯ ВЯЧЕСЛАВІВНА

София Елагина